"Раніше я вважав, що неможливо керувати одразу двома бізнесами, а після навчання відкрив ще один ресторан": Олександр Зайцев про те, як вийшов з операційки і перестав працювати без вихідних

Олександр Зайцев – наш випускник та власник двох ресторанів “Видихай” у Чорноморську Одеської області та 3 кав’ярні to go “Жарка Кава”. Олександр розповів, як змінив підхід до найму та залучив свою аудиторію через соцмережі.

Мій бізнес народився із болю. Я – активний користувач індустрії харчування та часто звертав увагу на недоліки у всіх сферах роботи: від сервісу до креативів та сегментації аудиторії. Я не розумів, чому менеджмент не може змінити ці речі, адже все на поверхні, і в ресторанному бізнесі якраз дуже важливо приділяти увагу дрібним деталям – саме вони залишають спогади та враження. І я вирішив, що можу дати ринку більше, ніж конкуренти.

Мій ресторан став фінансово успішним, але я не очікував такого обсягу операційних робіт: він був колосальним, і всі ці дрібні завдання справді забирають у рестораторів дуже багато сил, щоб змінювати сервіс.

Я розумів, що те, як важко мені дається бізнес – так не має бути

У мене не було в оточенні рестораторів, з якими я міг би порадитися, але я бачив, що інші підприємці так не “зашиваються”. Я розбирався у своїй ніші, знав про маркетинг та рекламні інструменти, тестував все підряд і дивився за результатом. Мій досвід – це постійний експеримент. Але сили та фінанси, які вкладалися, були непропорційними до доходів. Отже, щось було не так у моєму менеджменті.

Я знав, що будь-яка криза – це можливість, але не розумів, де моя. Як робити не 150 неефективних дій, а 10 ефективних. І в березні 2020 року, якраз коли почалася пандемія, я вирішив піти вчитися в USB.

На програму я прийшов із запитом отримати нові знання та побудувати франшизу кав’ярень, але у процесі навчання запит змінився. Замість розвитку франшизи став переглядати фундамент свого першого бізнесу, почав приділяти увагу делегуванню, вивільнив багато часу.

Особливо корисним для мене був модуль про найм та команду. Тут був інсайт: яким би ти не був класним – команда має бути кращою. Тепер я наймаю людей, які є більш компетентними у своїй зоні відповідальності, ніж я. Мій принцип тепер: якщо співробітник не може мене навчити – навіщо мені такий співробітник?

Я також почав по-іншому проводити співбесіди: ставити відкриті питання, слідувати циклу співбесіди, змінив стиль менеджменту і в цілому став якісніше підходити до питання найму. Крім того, я вирішив свій біль: раніше я не міг встигнути за всіма процесами, а потім зняв із себе завантаження – і знайшов відповідь, чому кожен день давався мені так важко. Бо я намагався працювати за всіх.

У школі я навчився виявляти справжні потреби клієнтів шляхом глибинних інтерв’ю, розпізнавати їхні емоції, прислухатися до їхніх історій та правильно ставити питання. До того ж у USB багато дає оточення. Тут кожна перерва проходить продуктивно, всі дуже відкриті. Я і зараз спілкуюся з одногрупниками, навіть попри те, що більшість із них у Києві.

Мої результати після навчання:

– середній чек збільшився на 30% за рік;
– місяць тому я відкрив другий ресторан в Одесі;
– визначив фінмодель компанії та почав вести управлінську звітність;
– скоротив маркетинговий бюджет за рахунок сегментації ЦА, і тепер ми робимо точкові “удари”: раніше в маркетингу я тестував усе підряд, а зараз з’явилися інструменти та теоретична база;
– навчився тестувати та прораховувати ідеї і тепер розумію, як від ідеї дійти до реалізації та як зрозуміти, чи треба взагалі йти. А раніше просто робив і дивився – заробив чи втратив.

І дуже важливо, що якість грошей у бізнесі зросла: кількість чеків у ресторані за останній рік зменшилася, але оборот практично не змінився. Раніше було 500-600 дрібних чеків, а тепер їх менше, але на значно більші суми. Це сталося завдяки сегментації аудиторії: ми знайшли своїх людей – і вони залишають більше грошей. Через соцмережі ми транслюємо певні картинки – людей, цінності та стиль життя, і це приваблює до нас саме ту аудиторію, з якою ми хочемо працювати.